vietnamese - english
Trang chủ| Hỗ trợ| Tham khảo| Tìm kiếm| Liên hệ
Cà phê thế giới - Mua và lưu trữ
12-08-2008 - H&b sưu tầm và dịch
Nhưng cà phê rang rồi sẽ mất hương vị trong vòng một tuần, cà phê bột thì trong vòng một giờ sau khi xay và cà phê pha sẵn thì trong vòng vài phút.

Mua và lưu trữ:   Phần giới thiệu.
Trong mỗi giai đoạn chế biến từ khi còn tươi cho đến khi được pha chế thì bất kì lúc nào những yếu tố ảnh hưởng hương vị cũng có thể làm hỏng. Cà phê tươi được lưu trữ trong nhiều năm thì  sự biến đổi hương vị diễn ra chậm và rất ít. Nhưng cà phê rang rồi sẽ mất hương vị trong vòng một tuần, cà phê bột thì trong vòng một giờ sau khi xay và cà phê pha sẵn thì trong vòng vài phút.

Mua và lưu trữ cà phê:
Quyết định đầu tin khi uống cà phê lá mua nó như thế nào và mua ở đâu. Việc quyết định trở nên phức tạp hơn khi cà phê rang rất dẽ bị hỏng. Cà phê rang xong thì ngon nhất trong 1ngày sau khi rang. Cà phê chưa rang nếu để trong thùng chứa kín khí và sau đó xay và chế biến trong vòng 1 tuần đến 10 ngày thì vẫn còn ngon. Nếu trong vòng 3 tuần sau khi rang, mà không được bảo quản đông lạnh trong bao bì đặc biệt thì chất lượng cà phê sẽ bị giảm đi rõ rệt.
Chiến lược bàn lẻ tuỳ thuộc vào cách để phân phối đến người tiêu dùng một cách tiết kiệm và cà phê ở độ tươi nhất, một cách là rang cà phê và bán nó trong vòng một tuần sau khi rang, cà phê mới rang xong tự nhiên sẽ giải phóng ra khí cacbon Dioxide. Quá trình thoát khí dần dần này sẽ cản trở sự tiếp xúc với khí ôxi và tránh được sư hư hỏng kéo theo. Những người kinh doanh rang cà phê lớn và nhỏ đếu theo đuổi phương pháp”roast it and move it" (rang xong và bán nó) . Khi cà phê để lâu mà bàn không được do những yếu tố ngoài dự kiến, cửa hàng bắt đầu chế biến nó theo kiểu “cà phê của ngày”cho đến khi hết hoặc hiến tặng nó cho một ngân hàng thực phẩm hoặc tổ chức từ thiện. Tuy nhiên, phương pháp “roast it and move it” đòi hỏi phải tuân thủ kỷ luật và cam kết chặt chẽ về đạo đức. Những người rang cà phê khác sẽ chọn phương pháp ít rủi ro hơn nhưng đắt tiền hơn. Ngay sau khi rang họ sẽ niên phong cà phê trong một túi có chứa khí trơ để tránh oxy, sau đó khí cacbon Dioxide(CO2) từ cà phê từ từ đi theo một dỏng một chiều bảo vệ cà phê không bị hỏng.

Những túi chứa khí như thế này bảo vệ hữu hiệu đô tươi mới của cà phê. Nhiều nhà sản xuất những túi này tuyên bố rằng họ có thể giữ nguyên hương vị cà phê trong vòng 3-4 tháng. Thực ra những người bán cà phê có lương tâm không để lâu như vậy mà họ chỉ để 6-8 tuần. Có một vấn đề vời ngững túi này: khi mới lấy ra khỏi túi, hương vị nó vẫn tươi mói, nhưng sau đó hương vị nó thậm chí còn bị giảm nhanh hơn so với khi vừa rang xong.

Phương pháp có lương tâm tuyệt đối dành cho những người đóng càfê cũa họ trong những túi cứa khí là đề hạn sử dụng tốt nhất và lấy chúng ta khỏi kệ sau 3 tuần.
Nhân tiện cũng xin nói thêm, cà phê bán đựng trong những thùng không có nghĩa là chúng không được chứa trong những túi khí. Nhiều nhà sản xuất cà phê lớn như  Starbuck chở cà phê của họ đến các cửa hiệu trong những túi khí sau đó mở túi ra và bỏ vào thùng.

Mua và trữ cà phê:
Mua ở đâu?: các cửa hiệu và Internet ở hầu hết những khu vực thành phố chính, người sành chuộng cà phê có thể mua chúng ở những cửa hiệu chuyên bán cà phêhoặc ở những siêu thị lớn (đôi khi là những siêu thị không lớn lắm).trên Internet, người ta có thể đặt mua cà phê trực tiếp từ những trang website về cà phê (www Star bucks.comwww.pets com, www.buckscountycoffee.com) hoặc từ vô số những tiệm bàn lẻ & cung cấp cà phê của các nhà sản xuất khắp đất nước.

Để mua được cà phê tươi, không còn gì bằng là mua cà phê được xay tại cửa hiệu mà nó được bán. Rang cà phê tại cửa hiệu, theo cách gọi trong nghề cà phê, đang phát triển nhưng vẫn còn chiếm một phần nhỏ trong lĩnh vực cà phê, đứng kế tiếp về quy mô kinh doanh là những công ty rang cà phê loại nhỏ có 3-4 cửa hiệu, sau đó là những chuỗi liên hợp cỡ vừa và những người rang bán sỉ có cà phê được bán trong những khu vực thuộc một khu vựa thành phố chính nào đó. Cuối cùng là những chuỗi liên hợp và những cửa hàng độc quyền phát triển trên một khu vực hoặc đôi khi là 2-3 khu vực. Starbuck có lẽ là chuỗi liên hợp mang tính quốc gia thật  sự và duy nhất.

Mặc dù đối với tôi, cà phê do những người rang chỉ có một cửa hiệu có hương vị đặc biệt hấp dẫn, nhưng loại cà phê rang ngon nhất ở Mỹ lại do những công ty cỡ vừa, công ty hoặt động trong phạm vi một vùng mà có từ 3-50 cửa hiệu hoặc cửa hàng. Tôi không nghỉ như thế, những người rang cà phê chỉ với một cửa hiệu vẫn có thể cạnh tranh được với đối thủ mạnh hơn về mặt chất lượng, nhưng ở thời điểm hiện nay, có rất ít cửa hiệu có thể lảm như thế. Tôi nghỉ rằng họ không đủ nguồn lực và kiến thức về kỷ thuật để tạo ra loại cà phê ngon nhất. Một lợi thế chính và quan trọng của họ là độ tươi mới của cà phê và cửa hàng có thể nắm bắt về sự thoả mãn  nhu cầu khách hàng. Cà phê rang để nguyên hạt bảo quản khá dễ. Bản thân hạt cà phê có lớp bảo quản dù mỏng manh. Bảo quản trong thùng khô, kín khí sẽ tránh được sự ô nhiễm hay tiếp xúc với khí ẩm cà phêrang để nguyên hạt có thể giữ nguyên hương vị trong một tuần. Sau hai tuần độ tươi vẫn còn chấp nhận được nhưng mùi bắt đầu giảm, sau 2 tuần hương  cũng giảm. Cà phê rang nguyên hạt để một tháng vẫn còn uống được nhưng vô vị và không sinh động.

Nhưng nếu cà phê bị mất lớp bao bì tự nhiên tức là ở dạng bột, bị giảm hương vị trong vòng vài giờ. Dầu trong cà phê bị tiếp xúc không khí và nhanh chóng bốc hơi. Một thùng đựng kín có thể giúp bạn hạn chế được điều này nhưng không không nhiều khí oxi và độ ẩm trong cà phê  sẽ làm hỏng dầu thậm chí cả khi bạn không mở hộp chứa.

Cà phê đóng hộp là một trong những loaị thực phẩm tiện lợi điển hình nhưng không hạn chế, khắc phục được điều này. Khi lớp bao bì tự nhiên bị phá hỏng và được thay bằng lớp bao bì nhân tạo không hiệu quả, đó là cái hộp. Càfê đóng hộp không những là loại cà phê sắp bị hỏng và sắp bị nghiền thành bột. Cả cà phê rang khi còn tươi mới và cà phê bột đều toả ra khí CO2. nếu cà phê bỏ vào trong hộp lúc còn tươi , khí bên trong sẽ làm giãn thậm chí là những hạt cứng cáp nhất. Và nó trở thành một quả bom hẹn giờ hình trứng. Người ta đã tìm ra nhiều giải pháp công nghệ giải quyết  vấn đề này, nhưng chưa có phương pháp nào đảm bảo hương vị cà phê một cách hiệu quả. Khi người tiêu dùng mở bao bì nhân tạo ra, họ sẽ thấy cà phê còn tươi nhưng không tươi  lâu. Khi lớp bao bì tự nhiên của cà phê bị vở ra  có thể chứa 1 pound cà phê-oxi xâm nhập vào hộp mỗi khi bạn mở nắp nhựa ra sẽ nhanh chóng làm hỏng những nổ lực của  quá trình đóng hộp.
Cho nên cách rẽ và hiệu quả nhất là xay cà phê càng gần lúc sử dụng cà phê càng tốt, nói cách khác, bạn chỉ xay cà phê ngay trước khi bạn sử dụng nó. Xay cà phê tốn rất ít thời gian. Máy xay không đắt tiền lắm gồm loại máy xay điện những máy xay kiểu cũ có thiết bị đẹp mắt. Xay cà phê lúc còn tươi mới là điều tốt nhất mà bạn có thể làm để cải thiện chất lượng ly cà phê của bạn.

Mua và lưu trữ cà phê:   Cất trữ.
Cà phê rang để nguyên hạt cung cấp một lớp bảo vệ tự nhiên cho dầu tinh, dễ biến đổi mà chính nó mang đến mùi và hương vị cho cà phê. Cất trữ cà phê dưới dạng hạt và xay nó ngay trước khi pha  chế là bước đầu tin và cần thiết để có cà phê chất lượng cao nhất.
Có một cách lí tưởng cho những gia đình ở nông thôn:  mua cà phêê ở dạng hạt. Đặt cà phê trong thùng chứa kín khí ở những nơi mát và tối, chỉ lấy ra lượng vừa đủ cho nhu cầu của bạn. Kín khí có nghĩa là: Không sử dụng hộp đựng cà phêc tái chế hoặc những thùng đựng fomát mềm có nắp đậy bằng nhựa. Ngoài ra những hủ thuỷ tinh cứng có lớp đệm bằng nhựa phía trong nắp thì có tác dụng niêm phong tốt.

Mua cà phê: loại cà phê nguyên hạt.
Mua loại cà phê còn nguyên hạt và đem xay ngay trước khi pha cà phê là cách lựa chọn nhiều nhất của người sành uống cà phê, họ chú trọng đặc biệt đến chất lượng cà phê. Mua cà phê còn nguyên hạt và đem đến cửa hàng xay cà phê là điều quan trọng thứ hai.
Khi dùng loại cà phê nguyên hạt chúng ta có nhiều sự lựa chon hơn pha cà phê và trong hầu hết  trường hợp  cà phê này rất ngon, giàu năng lượng và rất thơm. Loại cà phê nguyên hạt được bán theo hai dạng: một dạng còn tươi nguyên trong hộp và một dạng đựng trong bịch. Dạng cà phê bịch được sản xuất để cho cà phê khỏi bị ẩm ướt và bị ôxi-hoá – hai nguyên nhân làm hỏng cà phê. Quá trình ôxi- hoá cà phê thường là do lượng không khí trong bịch (như khí Nitơ) trước khi đem rang đã giảm bớt và đóng gói lại. Việc rang cà phê thường là có nhiều khí CO2   để cho cà phê khỏi bị ôxi- hoá. Một gói chống ẩm được bỏ vào trong bịch để cho lượng khí CO2 thoát ra ngoài và không để cho bịch phồng to lên.
Hơn nữa, bởi vì  cà phê bán ra với số lượng lớn không có nghĩa là chúng vừa được rang. Ví dụ trong các gói cà phê thường có một lượng cà phê, nhân viên thư ký chỉ cần mở gói cà phê ra và cho vào trong hộp.
Dù cho cà phê được đóng hộp hay đóng gói, điều quan trọng là bạn nên dựa vào khẩu vị của bạn và các cửa hàng chuyên bán cà phê với các số lượng lớn. Đây là nơi đáng tin cậy hơn là siêu thị. Các cửa hàng bán cà phê sỉ (với số lượng lớn) hầu như là nơi đáng tin cậy hơn các cửa hàng nhỏ.
Các cửa hàng rang cà phê tại chỗ là nơi lý tưởng nhất để mua loại cà phê nguyên hạt vì chắc chắn rằng việc rang cà phê rất hoàn chỉnh. Những người có các cửa hàng chuyên bán cà phê thường có tên trên danh sách trang điện thoại dưới hình thức bán cà phê sỉ và lẻ.

Mua cà phê : trên khắp thế giới
Đối với những ai thích tìm hiểu về nguồn gốc của loại cà phê này thì đây là tổng thể của loại cà phê nổi tiếng nhất thế giới.

Cà phê có vị chua nhiều: nổi tiếng nhất là loại cà phê Kenya, Losta Ricas, Guatemala, Yemen Mochas và ngon nhất là cà phê Colombias.
Đây là loại cà phê được trống phổ biến và đặc biệt có vị dịu và chua, được rang vừa phải và nó trở nên đắng hơn khi được rang đen hơn. Những loại cà phê này có phần đậm đà hơn cà phê Espresso nguyên chất nhưng trong quá trình pha chế người ta sẽ thêm vào lượng sữa và điều đó làm nên điểm đặc biệt của loại  cà phê Espresso.
Khác với loại cà phê Kenya cà phê Latin, cà phê Yemen thường được sấy khô hoặc đã khô bên trong hạt. Đó là lý do chúng được rang đen hơn và ngon hơn loại cà phê Kenya hay là loại cà phê thường vùng Trung Mỹ. Cà phê Yemen nguyên chất là loại cà phê được rang vừa phải sẽ tạo ra loại cà phê Espresso ngon.

Cà phê truyền thống có hương vị dịu:
Hấu hết cà phê (như ở Puerto Rico, vùng Jamaica, Dominic, Haiti,…) cà phê Mexico, El Salvador, Nicara gocas, Panama perus. Tất cả đều chưa được sấy khô hoàn toàn có vị dịu nhưng chưa vừa phải, điều đó được kiểm soát trong quá trình sấy cà phê.
Đối với loại cà phê có vị ngọt sẽ tạo ra vị cà phê Espresso thơm ngon gần giống với vị êm dịu, thơm ngon và thú vị hơn. Trong một vài trường hợp như cà phê Peran, người ta thường có thêm một vài thành phần đặc biệt dành cho từng loại cà phê.

Cà phê Brazil:
Loại cà phê Brazil ngon nhất là loại cà phê Espresso đậm đà thơm ngon và ít chua. Nó chỉ có được hương vị này khi được sấy và pha chế giống như cà phê Espresso. Nó được trồng phổ biến tại những cánh đồng vừa và nhỏ ở Brazil, được thu hoạch, sấy lên hay phơi khô tự nhiên. Chúng phải được sấy lên một cách khéo léo để giữ được vị ngọt và nó không thích hợp với kiểu sấy đen. Khi mọi thứ được thực hiện đúng theo trình tự thì loại cà phê Bocerbon Brazil là một trong số các loại cà phê Espresso ngon nhất.

Cà phê Hawai:
Tại Mỹ, với sự đa dạng của các loại cà phê nên tôi có sáng kiến là lập ra các danh sách cho các loại cà phê ở đây. Cà phê  Kona Hawai là một trong những loại cà phê đắt nhất thế giới, hiếm khi được pha chế giống như loại cà phê Espresso bởi vì thành phần quý giá của nó sẽ được mất đi khi sấy đen. Tuy nhiên, ban sẽ gặp loại cà phê Konas được rang đen chỉ đơn giản người sử dụng không biết gì cả. Nếu bạn thử vô tình rang cà phê này  như kiểu rang cà phê Espresso và nếu nó không bị cháy hết trong khi rang thì nó sẽ có vị nhạt loãng và dịu.
Mặt khác, chỉ có một vài loại cà phê Konas ngon nhất là loại ít vị chua hơn tạo ra loại cà phê Espresso đắng và đậm đà. Cũng giống như loại cà phê Coasta Rica.
Cà phê tại các trang trại lớn ngoài vùng Kenya, ở bán đảo Kawai và Molokai rẻ hơn, có sẵn trực tiếp cho kiểu xay đen và sẽ có loại cà phê Espresso hấp dẫn nếu nó được sử lý kỹ lưỡng.

Cà phê Ấn Độ và cà phê Indonesia:
Cà phê ở vùng đảo Sunmatra và Sulaversi (tên cũ là Celeber) là nơi có loại Espresso ngon, nguyên hạt, thơm nồng và là hỗn hợp cà phê. Vấn đề ở chỗ là làm sao tìm được loại cà phê Sunmatra và Sulawersi ngon. Trong số các các loại cà phê thơm ngon, vị dịu có một số loại rẻ, vị không ngon và được lan truyền sang Bắc Mỹ. Tuy nhiên không có điều gì chắc rằng loại cà phê Brazil ngon nhất và thơm nhất, với quy trình sấy khô hoàn hảo là loại cà phê được ưa chuộng nhất. Những loại cà phê chưa sấy khô hoàn toàn tại Lava và vùng Papua New Gceinea là nơi có cà phê rất thơm nhưng vị dịu hơn cà phê SunmatraSulaversi.
Cà phê Ấn Độ thường là loại cà phê vị dịu hơn và thơm hơn nhưng có vị đắng bên trong.

Cà phê Châu Phi và cà phê vùng Ethiopia.
(đang cập nhật)

 

 

Nguyên liệu cho

Bơ kỹ thuật (Musk-butter)
Caramel (dạng nước)
Phụ gia sao tẩm cà phê
Hương liệu cho cà phê
Máy rang cà phê
Máy xay cà phê công nghiệp
Máy pha cà phê Espresso
Máy trộn Caramel và nguyên liệu